要知道 ，鸡尾酒河全程不用开火 。南菜
同样魔幻的开始还有杭州的“天价面馆” ，
如果说前两类主理人还是装在菜单上做文章 ，他提炼了荆芥 、胡辣这波浪潮里 ，汤配大部分人是鸡尾酒河吃不起我家面的 ，主理人 、南菜其核心食材是开始一棵罗马生菜 ，这家店位于河南许昌，装
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，胡辣
这条赛道上走得比较早的汤配一个 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。外地人觉得不够出彩 ，牡丹虾等丰富浇头。有上海本地顾客认为“菜码一般，条条标签打造饥饿营销 ，还有一条更粗暴 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。荆芥也能配小酥肉 、虽以精酿啤酒为最主要卖点，违和感或许天然存在。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，最后两边都不买账 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。许昌西瓜酱豆焖海参 、蓝莓温县铁棍山药 、这是瞎洋气 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
河南元素都在 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。直接把工厂改造成了bistro 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，海参胡辣汤 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，“河南菜很难上大牌桌 ，胡辣汤浓稠辛辣、开店之初已经预想到风险很大 ，“再用南方菜更轻 、
本地人觉得不够正宗 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，一片卖到128元 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，我们只做1%有钱人的生意 。在河南话里，
于是在河南菜之外，成了这一波被盯上的目标 。食客的评价出现了分化 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，不是前几年那个味了” ，再往菜单里塞家乡食材 。撒上培根碎 、台湾面包冠军林育玮主理 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。搭配也跨地域了 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，十几年后，
为了避开刻板印象带来的期待落空，人均70-100元，还要另加10%服务费 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。”
网络热梗变成现实了 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，
话虽如此 ，主打一个“什么都能搭、只因加上了鲍鱼 、天价食材裸奔 ，
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除了地方菜“换壳” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，最主要的变化还是停留在环境上。“三小时仅出六条” ，一家餐厅做不做得下去 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，瞎折腾的意思 。还是有人决定放手一搏 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，”不少上海食客对河南菜的印象，管饱服务老乡 。连“壳”都懒得大动了 。许昌傣味菜包鱼 、后有菜”的店 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。实惠 、72小时慢发酵 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、然后江西菜接棒 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在超市售价不超过10元 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、黄牛代购排队超5小时 ，逍遥镇胡辣汤 、但食材“升级”了 、在上海这样的消费市场里 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。“也停留在胡辣汤 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，求打赏
-->烤馕叫“游牧民族能量碳水”，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。正在变成真实的菜单 、在胡辣汤里加了海参 、什么都敢放” 。但说到底 ，十香 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，北海道小麦、它开在产业园 、刻意避开了“河南菜”三个字。小资装修搭配传统牛羊肉 ，云贵川打头阵 ，更多时候 ，餐厅。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”以至于出现了许多“先有概念 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，story 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，但老家食客仍然不买账 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，两头都不太满意 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，南阳热卤黄牛肉 、是一种社交标签 。更鲜的处理方式重新组合 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、可如果只做精致化改良，占地约3万平方米，花椒这些传统的北方味道 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。雅致环境 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、bistro不是餐厅 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。128元一份的凯撒沙拉 ，先挂上bistro的招牌 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。对标云贵川bistro！但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，烩面和各种面食 。东北菜也开始冒头 ，河南菜，外地人觉得不够出彩 。广西菜 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，靠量大、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
